Юkka писал(а):Грибы являются одним из первых продуктов питания, с которым познакомился человек за время своего существования. Вероятно, поэтому во всем мире есть множество рецептов не только приготовления блюд с грибами, но и масса рецептов заготовки грибов впрок. Рецепты эти передавались и передаются из поколения в поколение, а к ним добавляются все новые и новые. Сегодня в нашей программе опять грибы и способы их консервирования.
Грибы в собственном соку
На 1 кг грибов потребуется 20 г соли, щепотка тмина.
Очищенные грибы нарезать ломтиками, посолить и тушить до мягкости. В грибы, которые темнеют, можно добавить щепотку лимонной кислоты. Нельзя выпаривать грибы полностью: примерно ¼ сока должна в них остаться. Не следует класть слишком много тмина, так как грибы станут горьковатыми. Тушеные остывшие грибы плотно уложить в банки и стерилизовать 40 минут при температуре 100 градусов.
Грибы свежие консервированные
Грибы тщательно вымыть и очистить, опуская по мере очистки в чистую воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота. Затем переложить грибы в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отварить. Мелкие шляпки отварить в целом виде, крупные - разрезать, ножки - разрезать поперек на кусочки по 2-3 см и отварить отдельно, так как для их варки требуется больше времени.
Когда вода с грибами закипит, уменьшить огонь и варить шляпки 8-10 минут, ножки – 15-20 минут. Для опят и лисичек время варки удлиняется до 25-30 минут. При отваривании грибов добавляется соль – около 30 г на каждый кг грибов, а также пряности – 4-5 горошин душистого перца, 2-3 гвоздички, 2 лавровых листа, немного корицы и бадьяна.
После отваривания грибы откинуть на дуршлаг и горячими смешать с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов добавить 1 полную чайную ложку уксуса, что соответствует 5 г. Эссенцию сначала налить в стакан, в который на 1/3 налит грибной отвар. Затем грибы перемешать с уксусом в кастрюле или тазу и горячими разложить в подготовленные банки. Банки стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 20-25 минут, литровые – 25-30 минут с момента закипания воды.
Грибы можно консервировать вместе с отваром, равномерно распределив его по банкам. В этом случае уксусную эссенцию добавить прямо в банку (1 ч. ложку на литровую банку), предварительно до половины наполнив ее грибами. Затем положить остальные грибы, хорошо перемешать все ложкой и стерилизовать.
Грибы консервированные натуральные
Натуральные консервированные грибы приготавливают с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие.
В каждую пол-литровую вливают 3 ч. ложки 5%-ного столового уксуса и 100 г горячей воды. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды – 40 г соли), перекладывают в горячие банки, накрывают крышками и ставят в бочок с горячей водой (60-70 градусов). Стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. Затем банки укупоривают и охлаждают.
При использовании консервов банку вскрывают, сливают жидкость, грибы укладывают на сковороду, добавляют масло и поджаривают до готовности. После этого добавляют 100 г сметаны и тушат в ней грибы 5-7 минут.
Грибы консервированные соленые
Соленые грибы также можно законсервировать после того, как они будут готовы. Приготовленные таким образом, они дольше хранятся.
Грибы переложить из кадки в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь и довести до кипения (чтобы грибы не пригорели, их надо периодически помешивать). Затем переложить в горячие банки, накрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки - 10-12 минут, литровые - 15-17 минут.
Рассола должно быть примерно 25% от веса грибов. Если его недостаточно, то надо приготовить рассол на воде, взяв 1 ст. ложку соли на 1 л воды.
Грибы консервированные маринованные
Заливку для консервированных маринованных грибов готовят, как для маринованных, но только добавляют 1 ст. ложку сахара, а уксусной эссенции или уксуса берут в два раза меньше. Обязательное условие – соблюдение порядка наполнения банок. Сначала наливают 20% горячей заливки, а затем заполняют банку отваренными грибами. Из заливки в банку можно переложить часть пряностей. Заполненные банки накрывают крышками, помещают в бачок или кастрюлю с горячей водой (60-70 градусов) и прогревают при слабом кипении: пол-литровые банки - 12-15 минут, литровые – 18-20 минут. Затем банки укупоривают и охлаждают.
Грибы в томате
Для этих консервов лучше брать белые грибы или подберезовики.
Грибы перебрать, очистить и вымыть. Крупные шляпки нарезать на половинки или четвертинки. Ножки тоже порезать на части. Если грибов много, то по мере очистки их надо класть в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды), чтобы они не темнели. Подготовленные грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством подсоленной горячей воды (на 1 кг очищенных грибов берут 200 г воды и 15 г соли). Варить грибы на слабом огне 20 минут, осторожно помешивая и снимая пену. Готовые грибы обычно оседают на дно кастрюли, и их затем следует откинуть на дуршлаг.
Предварительно приготовить пюре из свежих помидоров таким образом. Хорошо вызревшие красные помидоры разрезать на несколько частей, положить в кастрюлю и варить, все время помешивая. Разваренные помидоры протереть через сито. Протертую массу снова поместить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уварить в 2-3 раза. К концу варки на каждый 1 кг пюре добавить ½ ложки соли, 1,5-2 ложки сахара, 1 лавровый лист, уксус по вкусу.
В кипящее пюре переложить грибы (30% пюре от веса грибов), дать 1 раз прокипеть, разлить в горячие банки, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки - 30 минут, литровые – 35 минут.
Если нет свежих помидоров, то томатную заливку можно приготовить из готового томатного пюре или пасты, разбавив водой.
Грибной суп с томатами консервированный
На 1 пол-литровую банку требуется 250 подготовленных белых грибов, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, 170-200 г красных помидоров, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, по 3-4 горошины черного и душистого перца.
У белых грибов срезать шляпки, очистить корешки, промыть и варить вместе с морковью и петрушкой 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов профильтровать через марлю, добавить соль и сахар и нагреть до кипения. Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его нужно уварить в 2 раза.
На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.
Для приготовления супа из консервов в кастрюлю наливают 1-1,5 л воды, доводят до кипения, добавляют содержимое банки и кипятят 5-10 минут. Готовый суп заправляют тушеным в масле луком или сметаной, можно заправить и манной крупой, вермишелью и др.
Грибы с вином
Свежие ароматные грибы вымыть, бланшировать 4-5 минут в слабо подкисленной и подсоленной воде, отцедить и горячими разложить в банки. Залить белым вином, наполовину разбавленным водой, в которой бланшировались грибы. Стерилизовать 40 минут.
Эссенция из грибов
Грибную эссенцию используют для приготовления супов, борщей и как гарнир. В последнем случае нужно добавлять столовый уксус.
Способ №1
Подготовленные грибы нарезать на мелкие кусочки и варить на маленьком огне, время от времени сливая скопившийся сок. Когда сока будет выделяться уже мало, прибавить немного воды и снова варить, но уже на более сильном огне. Полученную жидкость добавить в сок, слитый раньше, посолить, поперчить, процедить и кипятить этот сок до сгущения. Потом разлить по бутылкам и хорошенько закупорить.
Способ №2
Оставшийся после варки грибов сок собрать, пропустить через фланелевый фильтр, слить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема, постоянно помешивая. Полученную массу в горячем виде расфасовать в мелкую тару (не более 200 г). Баночки наполнить на 1 см ниже верха, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. Сразу же закупорить. Эссенцию можно расфасовать также в небольшие бутылочки, закупорив их резиновыми колпачками.
Грибные рецепты
Грибные рецепты
Re: Грибные рецепты
Юkka писал(а):Собранные грибы нельзя хранить долго. Как только пришли из леса, переберите их и начинайте готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую сырую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте на холод.
Для сушки, соления и маринования пригодны только крепкие целые грибы. Даже безобидный подосиновик, если он перерос и одряхлел, может вызвать отравление.
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.
Вешенки маринованные
Способ №1
Потребуется 1 кг вешенок, 1-2 стакана воды, 50-70 мл 30%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли (без верха), 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1-2 репчатые луковицы, специи и приправы по вкусу.
Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают.
Маринад готовят отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты.
В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе.
Способ №2
Потребуется 10 кг вешенок, 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г чеснока, 35-40 г душистого перца, 10 лавровых листов.
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью.
Грибы накрыть салфеткой, положить подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. У старых грибов лучше срезать с шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Рыжики жареные
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их. Затем остудить, сложить в банки так, как растут, то есть шляпками вверх, и залить тем самым теплым маслом на 3-4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в холодном месте. Употребляя грибы зимой, опять поджаривать их слегка.
Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным.
Рыжики (масло из грибов) (старинный рецепт)
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если необходимо - 2-3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять для приготовления соусов.
Рыжики (порошок из грибов) (старинный рецепт)
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов, повторить это, если надо, 2-3 раза. Потом истолочь грибы, всыпать в бутылки и держать в теплом месте. Употреблять для супов и соусов; только, вскипятив, надо всегда этот бульон процеживать.
Чтобы при мытье грибы не чернели, нужно добавлять в воду немного уксуса или лимонного сока.
Белые грибы соленые (старинный рецепт)
На ведро белых грибов берется 1,5 стакана соли.
Молодые боровики опустить в кипяток; когда 1-2 раза вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут. Тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетках, переворачивая их на все стороны.
Потом сложить в банки шляпками вверх и, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить поверх камень.
Через несколько дней, если банка будет неполной, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном сухом месте.
Перед употреблением замочить их на 1 час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, а потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов.
Чтобы грибы в маринаде не плесневели, сверху можно налить немного растительного масла.
У каждого гриба свой неповторимый вкус. Поэтому лучше солить каждый вид отдельно. Когда нет другого выхода, засаливают и смешанные грибы.
Соление смешанных грибов
На 10 кг грибов требуется 500 г соли.
Очищенные грибы отварить. Шляпки и ножки отваривать отдельно, причем ножки следует резать толщиной 1-2 см и варить дольше. Белые грибы и подосиновики варят 25-30 минут. Затем отвар процедить, а грибы промыть, сложить в эмалированную кастрюлю, прикрыть чистой холщовой тряпочкой и придавить гнетом.
Через 7-8 часов переложить грибы в банки, добавить пряности: на 1 кг грибов 4-5 горошины душистого перца, 2-3 бутончика гвоздики, 2-3 лавровых листа, немного корицы.
Белые грибы (порошок из грибов) (старинный рецепт)
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов. Повторить это несколько раз. Когда грибы высохнут, истолочь их в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.
Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
Грибы свежие в масле
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы) до половины готовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежую партию грибов и т.д., пока все грибы не пережарятся.
Когда грибы остынут, сложить их в небольшие стеклянные банки шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным маслом. Залить маслом до самого верха. Через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Перед подачей поджарить их до готовности в том же самом масле.
Грибы в масле
Грибы вымыть и очистить, положить на 1 минуту в кипящую воду. Затем откинуть, дать стечь воде. Крупные грибы разрезать пополам или на четыре части. Положить в банки, залить маслом (лучше всего оливковым) и поставить банки с грибами, не закупоривая их, в кастрюлю с холодной водой.
Нагреть воду до кипения и кипятить 20 минут. После этого банки закупорить. Прежде чем приступить к герметичной закупорке, нужно дать маслу остыть, снова прокипятить и лишь тогда закупорить. Главное - не допускать, чтобы воздух соприкасался с грибами.
Грибы в жире
Потребуется 400 г грибов, 10-20 г соли, 100 г топленого масла.
Грибы очистить, нарезать ломтиками, посолить и потушить с 50 г масла. Затем остудить, плотно уложить в банку, залить оставшимся топленым маслом и стерилизовать 40 минут при температуре 100 градусов.
Грибы тушеные с маслом
На 10 кг подготовленных грибов требуется 350 г масла, 100 г лука, по 10 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 15 г соли.
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения.
Хорошо перебранные, очищенные и вымытые грибы нарезать дольками, мелкие - тушить целыми.
Подготовленные грибы проварить в воде (на 1 л воды добавить 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов 3 г лимонной кислоты) в течение 5 минут, воду слить, добавить подсолнечное или сливочное масло, мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и тушить 40-50 минут на слабом огне.
В горячем виде смесь тушеных грибов с пряностями уложить в подготовленные банки, накрыть ошпаренными крышками, закатать, надеть скобы и стерилизовать при 105 градусах с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 минут при 105 градусах.
Икра из грибов
Тщательно подготовленные и промытые грибы отварить в течение 30 минут, затем промыть кипяченой водой и, поместив под пресс или в холщовый мешок под гнет на 3-4 часа, отжать воду.
Отжатые грибы мелко нарубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавляя соль (из расчета 50 г соли на 1 кг отваренных грибов), молотый перец и рубленый лук.
Икру разложить по стерильным банкам, залить маслом и, закрыв чистой сухой крышкой, хранить на нижней полке холодильника.
Грибы стерилизованные
Для стерилизации подбирают совершенно свежие, только что собранные грибы. Для этого используются все виды грибов, которые можно тушить или варить. Но различные виды грибов стерилизуются отдельно.
Грибы очистить щеткой, обтереть чистой тряпочкой и срезать ножки на расстоянии 1 см от шляпок. Ножки можно консервировать отдельно. При необходимости грибы можно вымыть. Большие грибы нарезать. Сосуд с грибами поставить вариться на слабом огне, налив воды из расчета 0,2 л на 1 кг грибов.
Когда начнет выделяться грибной сок, огонь усилить и продолжить тушение грибов под крышкой 20 минут, часто помешивая деревянной ложкой. Периодически снимать пену, посолить грибы по вкусу и добавить лимонную кислоту из расчета по 1 г на 1 кг грибов.
Затем грибы отцедить шумовкой и кипящими разложить в банки, наполняя их доверху. Долить до самого края банок кипящую жидкость и запечатать герметично. Сразу же поставить банки в большой сосуд с горячей водой и стерилизовать 30 минут.
Re: Грибные рецепты
Юkka писал(а):Очень вкусные грибочки получаются в любое время года!
500г свежих шампиньонов
3 ст.л. 9% яблочного уксуса
1/3 ст. воды
5 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
3 зубчика чеснока
3 лавровых листа
7 горошин душистого перца
укроп (сушёный- палки или зонтики)
Грибы (я взяла замороженные опята) помыть, положить в кастрюлю. Туда же добавить все остальные ингредиенты, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут. Выложить в банку, поставить в холодильник на 3-4 часа.
Re: Грибные рецепты
Юkka писал(а):Икра.
Грибы отварить, обжарить с луком. Прокрутить через мясорубки или разбить металлиечским ножом в комбайне.
Очень вксно. При замораживании вкус не меняется абсолютно.
Re: Грибные рецепты
J'Oliа писал(а):Юkka
а подсолить не надо? только лук и грибы?
Re: Грибные рецепты
Юkka писал(а):J'Olia
надо и поперчить тоже
Re: Грибные рецепты
надежда S писал(а):я готовлю пирог из слоеного теста с сыром и грибами. особенно ароматно получается с опятами. слоеное тесто раскатать уложить в форму, а начинка это обжаренные грибочки с луком ,а сверху грибочков тертый сыр,пирог обычно делаю закрытый, чтоб сыр не вытек. быстро, просто , вкусно и муж после такого пирога в 2аза больше целует :Rose: правда тем кто на диете лучше не злоупотеблять!
Re: Грибные рецепты
J'Oliа писал(а):Вот нашла рецепты грибной икры (дома грибов дофига, делаю)
Грибная икра
3,2 кг грибов (отварных)
0,8 кг моркови
0,8 кг лука
ч.л. перца
3 ст.л. соли
растит. масло
Все по отдельности прокрутить на мясорубке. Так же отдельно все обжарить на небол. кол-ве масла. Сложить все в кастрюльку и тушить 2 часа. Банки обдать кипятком, затем в них выложить икру. Закатать или одеть обычную плотную крышку.
Правда такая икра хранится не долго.
Перекрученные грибы обжариваем с луком и тертой морковкой. Лучше прям подольше обжаривать на раст масле. Посолить, за мин 5 до готовности добавить чеснок давленный по-вкусу. Хранить в холодильнике и есть с удовольствием.
Re: Грибные рецепты
Lurena писал(а):Расскажу как посолить волнушки вкусные и полезные грибочки.
4 этапа подготовки сырья
Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие — молодые — волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками — перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
Вымачивание. Это — один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго — не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много — на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти — шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.
Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.
Потребуется:
волжанки — 7 кг;
«лимонка» — для вымачивания;
соль — 200 г;
тмин — 15 г;
семена укропа (сушеные) — 40 г;
листья капусты — по ширине кастрюли.
Этапы
Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
Смешайте соль, тмин и семена укропа.
Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени.
На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз.
Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.
Re: Грибные рецепты
Krasnivisha писал(а):Это вкусно -
Вам потребуются:
опята — сколько есть;
вода — стакан;
уксус 9% — 30 мл;
перец и гвоздика — по 3 штучки;
соль — 1,5 ст. ложки.
Приготовление
Сначала нужно варить. Грибы довести до готовности в кипящей воде. Переложить в стерилизованную банку. Процедить отвар, добавить соль, можно столько же сахара, гвоздику и перец. Вскипятить, снять с огня. После этого влить уксус и залить маринадом. Закрыть крышкой.