Все про мясо и все о мясе

[Belka]

[Belka]

211г

Мы уже много сказали про мясо, ругаем и хвалим производителей, но при этом большинство спрашивают-где купить свежее, не шприцованное, не вонючее, а как определить свежесть продукта? я постараюсь рассказать об этих всех вопросах.

сразу оговорюсь- хвалить или ругать производителей нужно в другой теме, здесь просто задаем вопросы, что и как. Я буду рассказывать а вы если интересно задавать вопросы и обсуждать в данной теме. Писать мне в личку не надо .

Начну с простого
Определяем свежесть и качество мяса (любого)
Свежесть мяса определяют органолептическим, химическим и бактериоскопическим исследованием.
Свежесть определяют в тех случаях, когда мясо и пищевые субпродукты вызывают сомнение в доброкачественности. Для нас простых покупателей доступен один метод-органолептический.Самый простой и известный способ определения свежести мяса – это просто нажать на него пальцем. После такого нажатия на мясе образуется ямочка. Если эта ямочка выравнивается быстро, следовательно, мясо свежее, в противном случае – нет.
Так же свежесть мяса можно определить по цвету, запаху и другим признакам. Так, если мясо надрезать, то свежее мясо в месте разреза будет плотное, эластичное и немного влажное. Мясной сок у свежего мяса должен быть алым, но прозрачным. Свежее мясо всегда имеет красный цвет, свинина-розовый, а жир у такого мяса – белый или слегка желтоватый. Мясо старого животного немного отличается по цвету (но это не говорит о его несвежести), само мясо темно-красного цвета, а жир желтый. Так же можно использовать бумажную салфетку , приложить сухую салфетку к кусочку мяса не несколько секунд-салфетка должна быть слегка влажной, но не мокрой.
Бывает и такое, что вы все-таки купили мясо, но не уверены в его свежести. Такое мясо ни в коем случае нельзя жарить, его можно и нужно только варить, так как при длительной варке все бактерии, которыми оно может быть заражено, погибнут.
Свинина-бывает подлог, а именно хряк, как определить что это не хряк, попросите у продавца кусочек сала, шкурки, или мяска прям крохотный-подожгите зажигалкой, спичками , те воздействуйте на него высокой температурой, если пошел откровенный запах мочи, то это хряк, если вы дома еже на сковороде почувствовали этот "чудный" запах, можете без сожаления выкидывать сковороду, тк запах от туда не уйдет, мясо 100% возвращайте продавцу. Продавец при покупке может вас уверять что свинка была кастрированна,в этом случае спросите когда, после кастрации должно пройти не менее 0,6 года, если 3-4 месяца есть реальный шанс попасть на вонючее мясо.
Теперь поговорим цыплятах, курятах и тд. И так, что необходимо знать о птице, прежде чем идти на мясной рынок. Первое на что следует обратить внимание – это, внешний вид-, птица должна быть без кровоподтеков, синяков, и переломов,цвет кожи должен быть желтоватый с розоватым оттенком. Поверхность кожи у свежей птицы всегда сухая. Само же мясо плотное и упругое и различается по цвету у разных домашних птиц. Так у индеек и кур мясо светло-розовое, а у уток и гусей – красное.

И самое главное не стесняемся и спрашиваем все документы-вет. справки, сертификаты (хотя мясо не подлежит обязательной сертификации), удостоверения качества (на каждую партию свой качественник), задаем кучу вопросов- начиная о возрасте животинки, где выращена, когда забита и все все что вас интересует, помните что мясо это не только вкусно, но и бывает опасно.

[Belka]

Классификация мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют • по виду,
возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину,козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.
В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных.Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев
называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года,и конину — старше 1 года.

Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные
субпродукты.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по
гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши,трахеи — имеют низкую пищевую ценность.
Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%,минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем
витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и
эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.
В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты,поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье,свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).
Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний исвиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши
свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).
Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при
производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при
производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного ушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки
освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и имфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки —
целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины. Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно-розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.
Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности.
Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты.
Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждаяпартия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

[Belka]

Маруся (маня)
респект за тему 8)
у нас в с*п собираются закупаться ол*ени*ной - какие здесь подводные камни существуют? какая документация должна быть на мясо?
ЗЫ админ не кулинар, в мясе ничЁ не понимает

Код: Выделить всё

Оленина.

Оленина занимает одно из первых мест по биологической ценности и вкусовым качествам среди других мясных продуктов. Доказано, что северный олень из-за распространения, условий содержания и кормления практически не подвержен заболеваниям.
Продукция, полученная от оленеводства, экологически чиста. Мясо дикого северного оленя идеально подходит для питания пожилых людей и детей.
Оленина содержит микроэлементы и макроэлементы. Регулярное употребление в пищу оленины улучшает работу сердца и кровообращения, стимулирует репродуктивные функции, понижает уровень холестерина, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, так как содержит много селена. Особое питание оленей (мхами и лишайниками) способствует образованию жирных кислот, защищающих организм человека от канцерогенов и атеросклероза.
Оленина рекомендована для производства продуктов детского питания (данные Государственного научного центра Минздрава РФ – Институт биофизики – совместно с НИИ детского питания). Но не забываем что детское питание это ребенок старше 3 лет, но думаю если хорошо потушить, и чуть-чуть можно и мальку дать.
Документы необходимые-ветеринарная справка или свидетельство, удостоверение качества, сертификат.
Сама пробовала только копченное мясо оленя, на вкус похоже на конину, мясо красное, чуть жестче чем говядина, очень вкусно.
Способы приготовления-жарим , тушим, варим.
Подводных камней в самом мясе не вижу, еще вкуснее и лучше чем говядина и тем более свинина. Единственный вопрос-откуда, способ доставки, дата производства, способ упаковки?

[Belka]

Продолжу....

В покупке не качественного товара 50% виноваты мы сами тк не читаем этикетку.
Обязательно на любой продукт будь то булочка или сосиски наносится (наклеивается) этикетка, информация на этикетку наносится в соответствии со стандартом, те там для каждого продукта должна находится вся информация и она должна быть читаема для потребителя. Обязательно читаем условия хранения, дату изготовления, срок годности. Например все видят в магазине на охлаждаемом "пристенке" стоят присервы рыбные . и все видят что срок годности 3 месяца, но не видят что при температуре -18, а в витрине то минимум +6 :lol: , покупаем а потом :bad: . Обязательно смотрим -условия хранения, тк наши продавцы по большей части нарушают режимы хранения в следствии чего, сокращаются сроки годности продукта.

Код: Выделить всё

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

полуфабрикаты крупнокусковые-48часов
полуфабрикаты мелкокусковые-36 часов
полуфабрикаты в маринадах-24 часа
полуфабрикаты рубленные (котлеты)-24часа
фарши (в супермаркетах)-12часов
фарши (на предприятии)-24 часа
полуфабрикаты мясокостные-36 часов
субпродукты-24 часа
полуфабрикаты из мяса птицы (бедро, голень, ЦБ)-48 часов
полуфабрикаты мяса птицы без костные (филе)-24часа

колбасные изделия-в зависимости от оболочки, от нормативного документа по которому изготавливают продукт
допустим колбасы вареные выработанные по ГОСТ в натуральной оболочке (синюга, шар, черевы и тд)-не более 3 суток
или эта же самая колбаса, но уже в полиамиде -30суток.

[Belka]

2018г

Хочу приготовить куриную печень - смущает что по рецепту готовится она минут 15 максимум - не маловато ?
А еще - где ее купить вообще можно :crazy: ? В Центре

Алена Читайло
не маловато, потом она просто жесткая будет.
При готовке печени(любого животного или птицы) очищаем от пленок, жирка, и желчных протоков.

Алена Читайло
В Ленте есть.
Не люблю печень, но для мужа иногда готовлю. Она и правда очень быстро готовится, если передержать, будет жесткая...

моя семья тоже не очень любит печень, но я нашла способ- делаю фаршированные блинчики с рисом и печенью. уплетают все.

очищаем от пленок, жирка,

это ж умереть у куриной чистить
жарю с ними, кроме меня все равно никто не ест )))

Алена Читайло
В щедром столе,в волкове обычно покупаю куриную печень

Алена Читайло
Беру в Волков печень куриную , для неё не мало 15 мин, тогда она прям нежнейшая получается.
А мои любят печёнку с луком, морковкой и сметаной.

Юkka
Я тоже у куриной не чищу ничего,помыла,в мультю закинула,20мин и готово!

У меня дети из печени любят оладьи. Особенно со сметаной

За всеми куриными частями иду в Волков

Я недавно заценила сердечки, оказывается очень вкусно

Тирлинка
Воооот! И Близко и свежее всегда!
А сердечки да,мы давно их едим,вкусные)))

а я люблю желудочки. с луком и морковкой обжаренные. и котлеты три сердца (делаются из разных сердец со сметаной в духовке)

***

А кто где берет мясо на фарш или сам фарш? В центре.

irvo
Когда в ленте берём и мясо на фарш и сам фарш. Чаще мясо берем в павильоне на повороте в дальнее куйбышево,туда утром рано надо приезжать,всё свеженькое

В Ленте хороший фарш, ттт
Все лето беру на дачу. Только одно уточнение, смотрите состав на ценниках, там есть с соевым белком.

[Belka]

мясо крупным куском может и неделю лежать если нормальная темпа в холод-ке, появится только корочка подсыхания, чем мельче режешь тем меньше срок годности, по нормативам мелкокусковые пф 48 часов (срок годности) -в 48 часов этот продукт безопасен, далее тоже безопасен но условно и тд. фарш 12 часов не более. Соль -самый простой консервант, а если уж говорить о маринадах- девочки неделю 1,5 пролежит в холоде и ничего, масло раст покроет мяо корочкой что не даст сильному развитию микро. порчи.

Если вы с рынка купили и через сутки уже с душком-значит сразу купили не свежее.

В тему про свежесть: покупаю готовый фарш, взвешали, попросила понюхать и чую где-то там вдалеке намек на тухлятинку. Говорю что пахнет и брать не буду, а продавец мне: "Вы что? Это же ЗАПАХ МЯСА"

[Belka]

2021г

Девочки ,где берёте мясо на шашлык? :Rose:

Sara
В Метро шею Мираторг и только ее! Пробовали других фирм, рынок, но возвращались к Мираторгу

Sara
Мираторг, покупаем в магните или ленте

[Belka]

Размягчение мяса

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Как сделать мясо нежным?

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Самые простые методы – физические

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Кулинарные приёмы размягчения мяса

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными.

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

https://na-vilke.ru/razmyagchenie-myasa.html